La sopa, ese mundo infinito de ingredientes y sabores líquidos, parece surgir durante el Paleolítico en alguna gélida caverna europea.Una pieza de carne colocada en el agua caliente de alguna piedra cóncava en un fogón era ritual repetido cada noche fría. Tiempo después, hierbas y verduras harán más agradable la preparación. Posteriormente, granos y cereales para espesarla. Además de mermar la necesidad de masticar, con las sopas habrá menos desgaste de la dentadura, mejora la alimentación y se incrementa la expectativa de existencia. Mejor calidad de vida, sin duda.
Existen referencias del “caldo negro” en Esparta; el Código de Hammurabi cita sopas. Durante el Imperio Romano las sopas de farro y de trigo eran de consumo diario. Famosos aficionados fueron Nerón y Apicius. Alcanza refinadas formas, según relata Ateneo en “El banquete de los Sofistas”. En la Edad Media les suman especias, condimentos, frutas y verduras en múltiples mixturas. Caldo, sopa, consomé, puchero y potaje son algunas denominaciones para sus distintas formas, que se van aproximando a las variedades actuales. En las épocas de hambrunas, los caldos salvaron muchas vidas. La imaginación surgida de la necesidad desplegó creaciones nunca vistas. Muchas de esas preparaciones subsisten hoy; otras, con el aporte americano de las colonizaciones y los sincretismos culturales con África y Asia, obtuvieron identidad propia como variedades regionales.
El matrimonio de Catalina de Médicis y Enrique II desarrolló la entonces precaria cocina francesa con la contribución de los refinados cocineros italianos de la reina. Los cocidos florentinos fueron adoptados para siempre por Francia. Con Ana de Austria, esposa de Luis XIV, cobra auge la “olla podrida”, base de los actuales sancochos y sopones caribeños. Antonin Carême elevó las sopas al nivel de arte inigualable, dice Auguste Escoffier; tal debió ser su perfección.
Tras la Revolución Francesa, las sopas se toman la gastronomía parisina: “Potage à la Camerani”, Soupe à l´oignon (común a todo el Mediterráneo) y Soupe Parmentier son ahora vocablos comunes. Italia deleita con sus numerosas zuppas: minestrone, cipolle, pasta e fagioli, ribollita, stracciatella, di pesce… España nos presenta el cocido madrileño, el caldo gallego, la zarzuela de mariscos, purrusalda, el potaje castellano y, claro, el refrescante gazpacho andaluz. Rusia tiene el borsh, los anglosajones su clam chowder y los germanos se deleitan con la sopa nupcial hochzeitssuppe. En Grecia, celebran la pascua con magiritza; también degustan sopas de lentejas, psarosoupa y avgolemono. Oriente aportó sus curris, sopa de miso, ramen y laksa, entre muchas otras. Cada país, cada región tiene su carta de caldos.
El experimento de las sopas en sobre casi disuelve al ejército francés: en 1779 los soldados amenazaron con desertar gracias a ese desafortunado menjurje. Los suizos Maggi y Knorr, en 1886, lanzan al mundo ese brebaje que, dicen los entendidos, tiene muy poco de lo que afirma contener. Sin embargo, por el bajo costo y la facilidad de preparación, pronto se popularizó y se tornó indispensable en los hogares, excepto para Mafalda.
En América la identidad cultural está ligada a las cálidas preparaciones. México aporta su tradicional sopa de tortillas y los pozoles. En Bolivia, la sopa de maní. Perú se destaca con su chupe de camarones; Ecuador goza con el encocado; Argentina tiene su locro y los pucheros; Brasil, vatapá y moquecas. En Chile, el mariscal es insuperable y el Caribe tiene variedad de sancochos. Cuba se presenta con el ajiaco criollo. El viaje gastronómico es interminable.
Qué decir de Colombia, país de sopas: cada región tiene su propio sancocho. En las islas y costas, numerosas preparaciones de pescados y mariscos; los andinos sí que saben de sopas. Desde los caldos al desayuno hasta los pucheros y cocidos, en nuestras sopas cabe todo: tierra, mar y aire representados en carnes variadas, aves, pescados, plátanos, guineo verde, maíz, papas, verduras, granos, tubérculos, hierbas aromáticas, etc. Combine como quiera y tendrá potajes incomparables: caldo de costilla, sopa de guandú, cazuela de frisoles, ajiaco santafereño, sopas de patacones o de arepas, mute santandereano, etc., hasta llegar a los sancochos: fama tienen el de gallina, (Ginebra, Valle), el trifásico costeño, el de chivo en varias regiones, el de sábalo, en fin. Interminable lista. Pero no olvidemos el más complicado de todos: el gran sancocho nacional, nuestro enredo político del que no sabemos cómo salir.